Le domaine viticole du Château Grand Boise, dans les Bouches-du-Rhône, avait besoin d’intégrer un système de rafraîchissement dans son chai pour élever une partie du vin, avec, comme particularité de garder des températures avoisinant les 12 °C une majorité de l’année dans une salle qui peut recevoir jusqu’à une trentaine de visiteurs pour des dégustations, même en plein été. Le choix s’est porté sur une PAC air/air, avec des gainables intégrés aux façades voûtées du chai.

Quand l’entreprise Ceppica, société d’une dizaine de salariés spécialisée dans la vente et l’installation de chauffage et de climatisation dans le sud de la France, obtient le chantier du domaine Château Grand Boise, le projet de climatisation du chai à barriques de près de 125 m², au rez-de-chaussée du bâtiment, est une page blanche sur laquelle il faut tout écrire. Seules contraintes annoncées par Jean Simonet, le vigneron du domaine, le système de rafraîchissement doit être silencieux, esthétique et réactif. Le premier paramètre à respecter est la température ambiante du chai, qui ne doit subir ni la chaleur du sud ni celle des clients venus visiter et déguster le vin, et rester constante pour l’élevage et la vinification du vin. Le chai est d’ailleurs séparé en deux pièces, dans chacune d’elle, la température diffère : autour de 12 °C pour l’élevage, 20 °C pour la vinification. Une troisième salle sert pour la conservation des grands crus, à température constante de 12 °C également.

Chaleur humaine

La cuverie du domaine dispose déjà d’une PAC air/eau installée par un frigoriste. Rapidement, Guillaume Gomez, en charge de l’installation chez Ceppica, décide de ne pas installer le même dispositif. « On a besoin d’un système très réactif. Si trente personnes débarquent dans le chai en plein été, il faut que la machine soit capable très rapidement de faire baisser la température. De plus, je n’aurais de toute façon pas pu mettre de PAC air/eau avec plancher rafraîchissant car la dalle était prête à carreler ». L’installateur choisit donc la détente directe avec une PACi de 25 kW fabriquée par Panasonic. "Je travaille avec cette marque depuis une dizaine d’années, je suis convaincu des compétences de leurs appareils. On a quasiment aucun retour de produit. Nous avons donc installé deux évaporateurs à l’entrée du chai et une unité extérieure". Sauf qu’il fallait tenir en compte un autre paramètre, les fameux 12 °C à maintenir dans la pièce d’élevage du vin. Et bien que Guillaume Gomez ait opté pour une pompe à chaleur basse température, les modèles de Panasonic sont préréglés pour produire, au plus bas, des températures de 16 °C. L’installateur a pu s’appuyer sur Marc Pelissier, commercial dans l’agence Sud-Est de Panasonic, et surtout ancien installateur toujours passionné par le CVC. Il a pu le guider par téléphone en expliquant comment modifier les paramètres à travers le menu de la PAC, un menu accessible uniquement par les professionnels, aucun risque de bidouille du client. « Les installateurs sont là pour dégrossir le projet, voir ce qui peut ou ne peut pas se mettre en place, et nous intervenons pour les finitions, les derniers réglages, en leur évitant de se tromper quand ils accèdent au paramétrage de la machine » explique Marc Pelissier. La solution pour assurer la très basse température dix mois sur douze est donc assurée. Mais pour faire du bon vin, il ne suffit pas de le laisser « vieillir » à 12 °C dans les fûts. Une réaction chimique, appelée fermentation malolactique, doit être provoquée par une hausse des températures.

Fermentation accélérée

Si, autrefois, les vignerons attendaient le retour du beau temps avec le printemps, au risque de développer des bactéries dans leur vin, ici, Jean Simonet a préféré compter sur la technologie de la pompe à chaleur pour actionner la fermentation juste après les vendanges, soit pendant les mois de septembre et d’octobre. Pendant cette période, la température du chai doit augmenter considérablement pour atteindre 24 °C afin que le vin soit lui entre 18 et 22 °C. Avec cette méthode, le château Grand Boise s’assure un gain de temps et de sécurité si la fermentation est réalisée avant Noël. L’intérêt est aussi de garder un chai propre et sain, presque aseptisé. « Je préfère une cave où tout est maîtrisé au niveau de la qualité de l’air » souligne le vigneron. Pour Guillaume Gomez, en charge du chantier chez Ceppica, la détente directe était une fois de plus la solution la plus adaptée. " Le système continue d’être performant, même quand il fait très chaud dehors, phénomène assez récurrent à Trest-en-Provence", explique ce dernier. Quant à la troisième salle, où aucune variation de température n’est tolérée pour conserver les grands crus du domaine, la société Ceppica a installé un monosplit, relié également à l’unité extérieure de la PACi.

Gaine discrète

Finalement, la grande difficulté du chantier, qui n’aura duré qu’une quinzaine de jours, a surtout été de réussir à collaborer avec l’architecte qui concevait le chai. Pour que l’installation soit la plus discrète possible, et pour donner un certain style au bâti, il a fallu intégrer les gaines dans l’arrondi des voûtes au-dessus des barriques. Une difficulté qui passe inaperçue une fois le travail terminé. Et si le domaine se veut respectueux de l’environnement, les vendanges sont faites à la main et deux hectares sur les quarante sont exploités à cheval, la pompe à chaleur fonctionne quant à elle au R410a, bien que Panasonic commercialise depuis mi-2016 des PACi au R32. « J’attendais d’avoir plus de recul sur le R32, je ne voulais pas l’installer tout de suite chez un gros client. D’autant que je craignais des délais de livraison trop tendus, comme souvent en début de commercialisation d’un produit », explique Guillaume Gomez avant d'ajouter que « si le vigneron souhaite passer au R32, nous changerons l’unité extérieure ».

Fiche technique

Bouches-du-Rhône (13)

Trest

Equipements

Pompe à chaleur PACi 25 kW de Panasonic, 2 évaporateurs et gainables

Poste couvert

Climatisation

Acteurs

Maître d'ouvrage et concepteur-installateur : Ceppica

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